HOZE

Hoze är en unik upplevelsebaserad sushibar driven av José Cerdá i Stigbergsliden i Göteborg där rätterna serveras i Omakase-stil, utefter kockens egna frihet. Med endast 6 platser tillgängliga vid utvalda datum gäller det att boka i tid om du vill ta del av den personliga och intima upplevelsen som Hoze minst sagt bjuder på.

Det japanska tankesättet Kaizen, en strävan att uppnå en ny nivå av perfektion för varje dag, är något som driver José. Med en passionerad och glad ton berättar José förklarande om sina råvaror och teknik om varje rätt medan han på samma gång har ett fokus lika skarpt som de japanska knivar han skär upp fisken med.

Maten

I en över 20 rätter lång servering får vi följa med på en inspirationsresa till Japan ur Josés egna ögon i form av teknik, inspiration och hans egna egen smakprofil av hur han tycker sushi ska smaka komponerad på fisk till största del från skandinaviska vatten.

Till största del får du serveringar som öppnar upp för att uppleva fiskens säregna smak i kombination med det smakfulla handpolerade riset. I andra serveringar får du en lite mer kreativ komposition som bjuder både på inspiration och smakupplevelse, en av dessa exempelvis kammussla med brynt smör och yuzu.

Till och med när det kommer till de sista söta dessertbitarna, bland annat en ren dadel från Iran. Jag frågar José vad som utmärker dadlar från Iran och svaret med en bestämd blick blir ”de är helt enkelt de bästa”. Jag tar en tugga och inser exakt vad han menar – det är den mest krämiga och fylliga dadeln jag ätit i mitt liv, någonsin. Och sushibitarna går i samma spår.

Röding grillad med strandvass, toppad med gräslök och ingefära.⁣

Västkustsill, inlagd med salt och vinäger, rullad med nori från Saga, Japan, inlagd ingefära från Kochi, Japan och gräslök.⁣

Sej, gravad kobujime stil, med gräslök, och en sås på skirat smör, ägg gula och soja från Ibaraki, Japan.⁣

Benkött tagen från en kolja, färsk wasabi från Dorset, England, rakkyo (asiatisk sticklök), och tiger citron, från Spanien.⁣

Kammussla, soja, handpressad yuzu juice, dashi, och brynt smör.⁣

Småländsk caviar grillad med kombu från Hakodate, Hokkaido, Japan, på binchotan kål, från Kyushu, Japan, och smör, rökt med hö.⁣

Sej grillad med strandvass, marinerad i soja, mirin, saké, och socker.

Brun öring, inlagd lätt i vinäger och salt.

Siklöja inlagd i vinäger och salt, 2 veckor.

Kammussla marinerad i soja, mirin, saké och socker, uppvärmt till 80C.

Vitling marinerad i soja, mirin, saké och socker, uppvärmt till 80C, sedan grillad ”sumibayaki” stil för att tillaga skinnet.

Kolgrillad laxbuk från odling i Bømlo, Norge.

Rödtunga tillagad som Japansk havsål, grillad lätt över grillen.

”Sumibayaki gyoku tamago” – råräkor från smögen, socker, honung, saké, mirin, kombu, dashi gjort på räkskalen tillagad i kopparpanna under japansk binchotan kol.

Houjicha (té på gröna té från och stjälkar och blad, rostade i en porslinsbägare)

Slutsats

Det märks att José har spenderat några år på sin strävan att förbättra för varje dag, och har en fortsatt strävan av att förbättra. Det är svårt att säga vad som är mest i fokus, gästen eller rätterna – båda får lika mycket hängivelse. Skulle man märka det i ögonkontakt är det definitivt fisken – som får hans absolut största odelade uppmärksamhet.

Men det är med en lättsamhet, viss humor och berättande stolthet som man veta mer om råvarorna och tillagningsteknikerna han använder för att uppnå varje rätt av serveringen. Att kalla Hoze för en sushibar är en grov underskattning, det är en upplevelserestaurang med sushi som den främsta komponenten i fokus. Och det imponerar.