Recension: Mutantur - Lekfulla, kreativa och vackra rätter i Malmö

I slutet av 2017 öppnade Alexander Sjögrens krog Mutantur på Davidshall i Malmö, som på latin har innebörden ”tiderna förändras, och vi med dem”. Nära på tre års tid Mutantur har både åldrats och förändrats med tiden, med många förfinade hantverk på menyn. För urvalet av rätter på Mutantur går det inte nöd på. En lång lista av snacks erbjuds med allt från en falafel på tryffel till aningen lite större rätter som en av deras signaturer, handskuren tartar på oxe.

När du besöker Mutantur går det ingen nöd på kreativitet på rätter, och inte heller möjligheterna att ta del av vad du är sugen på att prova – vare sig det är en aptitretare till en fullskalig middag med allt det innebär.

Maten

”Falafel” med tryffel och champinjon
En av Mutanturs ikoniska snacks, tillägnad Malmös starka koppling till falafeln. Den har kallats Malmös dyraste falafel, men rent prismässigt är den inte mycket dyrare än en falafelrulle med halloumi. I detta fallet är det dock två kolsvarta falafelbollar på majs toppade med tryffel. Kreativt, nytänkande och ett bra exempel på Mutanturs kombination av lekfullhet, kreativitet och lokal förankring.

Krispig råraka med caviar och cremé fraiche
Ska man äta en råraka får den i mitt tycke gärna vara krispig på samma gång som den går mer åt en frasig textur snarare än att bli mer kompakt. Rårakan hos Mutantur uppnår detta för mig. Och lika väl balanserad som krispigheten är, så är den rena kombinationen av caviar och cremé fraiche till en succé.

Smörstekt toast med grillad hummer, yuzuglace & majonnäs på svart vitlök
Ännu en liten aptitretare som har en väl avvägd balans i smaker där den kraftiga och lite rökiga smaken från grillad hummer får möta den smöriga smaken och frasiga texturen av en toast, med ett syrligt inslag från glacen på yuzu och med en liten umamikick av majonnäsen på svart vitlök.

Årets första nypotatis med färsk stenbitsrom, lök och sandefjordsås
Nypotatisen är en av de mest kulturellt knutna råvarorna vi har i Sverige som kännetecknar sommar lika mycket som jordgubbar, och det är extra kul att se en rätt som tar vara på möjligheterna av den utan att dra den till en extremitet – men låta den tala för sig själv. Den färska stenbitsrom med lök och sandefjordsåsen kompletterar smaken av nypotatisen som ett lätt inslag utan att ta över.

Handskuren tartar på oxe med shimejisvamp, rostad lök och äggula
En intressant och kreativ variant på tartar. Det är mycket som dansar runt en traditionell klassisk tartar med rå äggula i mitten rent smakmässigt. Men det som påminner i smak är en helt annan upplevelse för ögonen – ett rent konstverk i sig.

Texturen på det nästan lilaröda, fint handskurna, oxköttet tillför en bra textur som går väl i hand med smakerna från den shimejisvampen, den lätt krispiga rostade löken samt krämen på äggula där sötma får möta sälta, krämighet och med en nyans av syrlighet.

Nyfriterad munk med jordgubbar från Viken, mandelsorbet och pistage
Även om jag älskar och aldrig tackar nej till en god efterrätt är det normalt Inte de första rätterna jag suktar efter på en meny. I detta fallet hade jag gått och suktat på den i flera veckor tidigare på Mutanturs Instagram – En nyfriterad munk med jordgubbar och glass. Det är få saker som slår en nyfriterad munk, och det stämmer även väl här. Det må låta enkelt, men en nyfriterad munk är ett hantverk i sig och de tydliga smakerna som drar mot svensk sommar med en twist gör en inte besviken.

Slutsats

Mutantur har fantastiska små goda rätter som överraskar. Med en möjlighet att matcha fritt som det vill blir det antagligen den närmaste en upplevelse av svensk variant av tapas du kan komma med rätter som både fångar essensen både typenlig nynordisk smakprofil i samspel med rätter som flörtar med svenska klassiker på ett lekfullt sätt.

Oavsett om du bara är sugen på en aptitretare eller ute efter en större middag, så kan jag rekommendera ett besök nerför trappan till Mutantur som bjuder på en avslappnad stämning där du både välja att plocka ett bord med ditt sällskap eller sätta dig i den avlånga öppna baren och se magin hända framför ögonen. Jag vet iallafall vad jag föredrar!